T V O
1. Zber ovocia
Základom je vždy zber zdravého a zrelého, nie prezrelého, ovocia!
Popadané ovocie zašpinené na povrchu zeminou, treba poriadne umyť, zbaviť ho trávy, konárikov a stôp zeminy. V letnom období pri vyšších denných teplotách zbierame ovocie v ranných hodinách.
Ak to nie je možné, po zbere aspoň necháme cez noc ovocie vychladnúť. Menej kvalitné ovocie treba spracovať okamžite. Najprv začíname s nastavením hodnoty pH kyslením a až potom je možné očkovať kvasinkami. Dodržiavajte vždy zásadu: „Čo by si nedal na svoj tanier, nedaj ani do kvasu!“ Vráti sa vám to v podobe vysokej kvality kvasu a následne aj destilátu.
2. Príprava kvasu
Po 2–3 dňoch po drvení (odkôstkovaní) dôjde k usadeniu kôstok a je možná jednoduchá separácia. Suchšie ovocie je po drvení možné upraviť s vodou. Následne nastavujeme hodnotu pH, buď kyselinou vínnou alebo kyselinou fosforečnou. Výsledná hodnota pH má byť
v rozmedzí 3,0–3,2. Pokračujeme aplikáciou enzýmu na rozloženie pektínov. Určite odporúčame vylúčiť repný cukor, pokazí totiž chuť a potláča prírodné aromatické zložky.
3. Fermentácia – kvasenie
Nevyhnutné je dbať na čistotu nádob, v ktorých bude kvasenie prebiehať. Čím skôr treba naštartovať fermentáciu. Pokračujeme očkovaním s odrodovými kvasinkami a dávkovaním živiny.
Dodržiavame optimálnu fermentačnú teplotu v rozmedzí od 17 C° do 21 C°. V prvých dňoch kvasenia odporúčame kvas premiešavať
a zásadne používať kvasnú zátku.
4. Uskladnenie po vykvasení
Nádobu s kvasom je potrebné naplniť po okraj a tesne uzavrieť. Skladujeme ju na suchom a chladnom mieste až do vypálenia. Pri dlhšom skladovaním kvasu, je potrebné nastaviť hodnotu pH na 2,8.
" Naše pravé ovocné destiláty zachovávajú všetkú krásu v aróme aj v chuti, ktoré ovocie dostalo od prírody."
MVDr. Gabriel Karlin
Kyslenie kyselinou vínnou, citrónovou
Kyselinu rozpustíme vo vode. Dávkujeme 1–5 gr/kg ovocia. Pomôžeme tak potlačeniu škodlivých baktérií a získame destilát
s krajšou vôňou. Tento krok tiež prispieva ku vyššej výťažnosti kvasu.
Aplikácia enzýmov na rozloženie pektínov
Dávkujeme 0,3–2 gr/Hl ovocia, taktiež nechávame rozpustiť vo vode. Získame tak výrazný odrodový charakter pomocou kyseliny vínnej alebo kyseliny fosforečnej.
Očkovanie kvasinkami
Pokiaľ je to možné, odporúčame vždy očkovať kultúrnymi kvasinkami, dávkujeme 20 gr/100 kg ovocia. Pre správne štiepenie kvasiniek je potrebné dodržať technologický postup prípravy. Dosiahneme tak vyrovnanejšie kvasenie, vyššiu výťažnosť a celkovo krajšie destiláty.
Dávkovanie živnej soli potrebné pre život kvasiniek
Živnú soľ dávkujeme v množstve 20 gr/Hl kvasu. Pred jej aplikáciou ju necháme rozpustiť vo vode.
Pálenie
Pre získanie kvalitného destilátu zásadne odporúčame vybrať kvalitnú pálenicu vybavenú profesionálnym zariadením. Proces destilácie zverte do rúk odborníka, domáce experimentovanie je v zmysle súčasne platných zákonov zakázané a nikdy nedosiahnete požadované parametre kvality a zdravotnej nezávadnosti.
Kyslenie kyselinou vínnou, citrónovou
Kyselinu rozpustíme vo vode. Dávkujeme 1–5 gr/kg ovocia. Pomôžeme tak potlačeniu škodlivých baktérií a získame destilát
s krajšou vôňou. Tento krok tiež prispieva ku vyššej výťažnosti kvasu.
Aplikácia enzýmov na rozloženie pektínov
Dávkujeme 0,3–2 gr/Hl ovocia, taktiež nechávame rozpustiť vo vode. Získame tak výrazný odrodový charakter pomocou kyseliny vínnej alebo kyseliny fosforečnej.
Očkovanie kvasinkami
Pokiaľ je to možné, odporúčame vždy očkovať kultúrnymi kvasinkami, dávkujeme 20 gr/100 kg ovocia. Pre správne štiepenie kvasiniek je potrebné dodržať technologický postup prípravy. Dosiahneme tak vyrovnanejšie kvasenie, vyššiu výťažnosť a celkovo krajšie destiláty.
Dávkovanie živnej soli potrebné pre život kvasiniek
Živnú soľ dávkujeme v množstve 20 gr/Hl kvasu. Pred jej aplikáciou ju necháme rozpustiť vo vode.
Pálenie
Pre získanie kvalitného destilátu zásadne odporúčame vybrať kvalitnú pálenicu vybavenú profesionálnym zariadením. Proces destilácie zverte do rúk odborníka, domáce experimentovanie je v zmysle súčasne platných zákonov zakázané a nikdy nedosiahnete požadované parametre kvality a zdravotnej nezávadnosti.
sustainability
e g u s t a č é i n i m u m
ako správne degustovať pravé ovocné destiláty
1. Poradie degustovaných destilátov
Zásadou pri voľbe poradia degustovaných destilátov je, že degustácia sa začína vždy s tenšími, menej markantnými
a menej výraznými destilátmi a postupne sa pokračuje
k výraznejším, plnším a markantnejším druhom.
2. Teplota nápoja
Optimálna teplota pri servírovaní destilátu, označovaná tiež ako izbová, predstavuje 18´C–20´C . Medzi najzávažnejšie prehrešky patrí vychladenie dokonca niekedy až zmrazenie destilátu, alebo nalievanie do vychladených alebo namrazených pohárov. Poškodzujeme tým destilát rovnako ako degustátora. Destilát podchladením prichádza
o najcennejšie vlastnosti, a to arómu a pravú chuť po ovocí
a degustátor o zážitok z ochutnávky.
3. Typ a forma pohára
Veľmi dôležitá je voľba správneho typu a formy pohára. Ideálnym pohárom je pohár na stopke s malým obsahom (3–5 cl) Je potrebné dbať na pomer spodnej časti k vrchnej, spodok má byť oblejší kvôli zväčšeniu vyparovanej plochy a vrchná časť užšia kde dochádza ku koncentrácii aróm. Úlohu hrá aj množstvo naliateho destilátu.
V pohári má byť množstvo alkoholu primerané k objemu pohára, odporúčaná degustačná dávka je v objeme 2 cl. Pohár s destilátom jemne nakláňame do bokov a cca z 20 cm blízkosti dvíhame k nosu (krúženie ako u vína nie je potrebné) a jemne voniame. Sústredíme
sa na každý čuchový vnem, až potom prelejeme jemný dúšok do úst, pričom dbáme na to, aby sa destilát dostal do každého kútika našich úst. Týmto spôsobom vychutnávame všetky vôňové a chuťové vnemy do našej pamäti a zmyslov Ak nás niektorá z vlastností zaujme
a chceme sa v nej utvrdiť, tento proces zopakujeme. (Pozn.: destiláty
sa pri degustácii nevylievajú ani nevypľúvajú ako pri víne)
4. Suchá skúška
„Suchá skúška“ spočíva v tom, že po konzumácii destilátu po uplynutí cca 5 min prázdny pohár so zostatkom alkoholu a výparov opätovne ovoniame. Takto dostaneme plnohodnotný obraz o destiláte jeho kvalite a plnosti. Budete prekvapení, aké krásne arómy sa ešte uvoľňujú z prázdneho pohára, niekedy je tento moment krajší ako samotné pitie nápoja.
Pre začiatočníkov, ktorí sa len zoznamujú s kvalitnými destilátmi, odporúčame väčšie prestávky medzi degustáciou jednotlivých druhov, aby sa dostatočne stihli regenerovať zmyslové orgány, chuť a čuch a aby sa vnemy z ochutnávky uchovali v pamäti. Preto u nich neodporúčame na jedno posedenie degustovať viac ako 5 destilátov.
